Que manger à Nikko
6 plats façonnés par les montagnes et les sanctuaires

C'est ce pour quoi on se souvient de Nikko. Le yuba est la fine pellicule qui se forme à la surface du lait de soja qui mijote ; une fois prélevée, elle devient une feuille douce, soyeuse, couleur crème. Nikko replie la pellicule qui se forme en deux couches (Kyoto en utilise une seule), ce qui donne une bouchée plus épaisse et un goût de soja plus marqué. Tu vas le croiser sous plein de formes — le yuba sashimi, mangé frais avec une pointe de wasabi et à peine un filet de sauce soja ; l'agemaki yuba, roulé puis frit avant d'être mijoté dans le dashi, que tu déchires bouchée par bouchée pour que le bouillon jaillisse. Subtil, mais bien plus nuancé qu'il n'y paraît.

Si tu veux vraiment comprendre le yuba en un seul repas, commande un Yuba Gozen — un menu qui présente le yuba préparé de plusieurs façons sur un même plateau, du yuba sashimi frais au yuba mijoté dans le dashi, en passant par le yuba frit croustillant et le yuba roulé avec des légumes, servi avec du riz, de la soupe miso et de petits accompagnements. Imagine un kaiseki compact où le soja tient la vedette. C'est parfait pour ceux qui découvrent et ne savent pas encore quel style de yuba ils préfèrent, puisque tu peux tout goûter d'un coup.

L'eau de montagne froide et claire de Nikko rend le soba d'ici particulièrement parfumé et ferme. Beaucoup d'adresses traditionnelles suivent le principe du « santate » (三たて) — fraîchement moulu, fraîchement pétri et fraîchement cuit, le tout le même jour — si bien que les nouilles dégagent un arôme net de sarrasin avec une mâche bien agréable. Tu peux les prendre chaudes (kake soba) ou froides avec une sauce à tremper (zaru soba). Plein d'adresses à Nikko y ajoutent des légumes sauvages de montagne (sansai), du tofu frit et du yuba — transformant un simple bol en condensé du meilleur de la ville. C'est le déjeuner classique après avoir arpenté le sanctuaire.

La préfecture de Tochigi, où se trouve Nikko, élève un wagyu de qualité supérieure appelé wagyu de Tochigi — magnifiquement persillé, avec un gras si fin qu'il fond sur la langue dès la première bouchée. Une adresse réputée comme Guruman's Wagyu sert son steak sur une plaque de fer brûlante, si bien que tu entends la viande et tu captes l'arôme avant même qu'elle n'arrive en bouche. C'est tellement tendre que tu n'as presque pas besoin de mâcher. C'est un repas qui fait plaisir, aucun doute là-dessus — mais si tu veux un excellent wagyu dans le calme d'une ville de montagne, c'est l'occasion.

Promène-toi près du sanctuaire et tu sentiras une odeur de quelque chose de chaud et fraîchement frit — c'est le yuba manju de Sakaeya, une brioche à la pâte de haricot rouge avec du yuba pétri dans la pâte puis frite, croustillante dehors et moelleuse dedans, avec une pâte de haricot rouge sucrée juste comme il faut. Le manger chaud en marchant, c'est la meilleure façon. Le yokan (gelée de haricot sucrée) est un souvenir de Nikko depuis l'époque des pèlerins parce qu'il se conserve très bien ; Mitsuyama le fabrique avec l'eau de source de Nikko depuis 1895, tandis que Watahan propose un yokan salé (shio yokan) dont l'équilibre sucré-salé crée discrètement l'accoutumance.

La plupart des restaurants de soba et de Yuba Gozen ferment l'après-midi, alors le soir venu les habitants terminent plutôt la journée dans un resto de ramen ou un izakaya. Le yuba ramen est un ramen au bouillon clair avec de souples feuilles de yuba flottant à la surface, qui s'imprègnent de soupe jusqu'à fondre en bouche — un bol chaud et léger après une journée complète à marcher. Un izakaya comme Hippari-dako, près du sanctuaire, sert yakitori, ramen et petits plats à des prix sympas, parfait pour un groupe qui commande plein de choses à partager — et exactement le genre d'endroit où tu finis par discuter avec les habitants et le patron.