Qué comer en Nikko
6 platos moldeados por las montañas y los santuarios

Esto es por lo que se recuerda a Nikko. La yuba es la fina película que se forma en la superficie de la leche de soja al hervir a fuego lento; al levantarla, se convierte en una lámina suave, sedosa y color crema. Nikko pliega la película que sube en dos capas (Kioto usa una sola), lo que da un bocado más grueso y un sabor a soja más intenso. Te la encontrarás de muchas formas: sashimi de yuba que se come fresca con un toquecito de wasabi y apenas salsa de soja; agemaki yuba, enrollada y frita y luego guisada en dashi, que vas desgarrando bocado a bocado para que estalle el caldo. Sutil, pero con más matices de lo que parece a primera vista.

Si quieres entender bien la yuba en una sola comida, pide un Yuba Gozen: un menú que presenta la yuba preparada de varias formas en una bandeja, desde sashimi de yuba fresca hasta yuba guisada en dashi, yuba frita crujiente y yuba enrollada con verduras, servido con arroz, sopa de miso y pequeños acompañamientos. Piénsalo como un kaiseki compacto con la soja de protagonista. Es ideal para los que vienen por primera vez y aún no saben qué estilo de yuba les gusta, porque puedes probarlas todas de una vez.

El agua de montaña fría y clara de Nikko hace que la soba de aquí sea especialmente fragante y firme. Muchas tiendas tradicionales siguen el principio «santate» (三たて): recién molida, recién amasada y recién hervida, todo el mismo día, así que los fideos llevan un aroma claro a trigo sarraceno con una textura que da gusto masticar. Puedes tomarla caliente (kake soba) o fría con salsa para mojar (zaru soba). Muchas tiendas de Nikko le añaden verduras silvestres de montaña (sansai), tofu frito y yuba, convirtiendo un solo bol en un resumen de lo mejor del pueblo. Es el almuerzo clásico después de pasear por el recinto del santuario.

La prefectura de Tochigi, donde se encuentra Nikko, cría un wagyu de alta categoría llamado wagyu de Tochigi: con un veteado precioso y una grasa tan fina que se deshace en la lengua desde el primer bocado. Un sitio de renombre como Guruman's Wagyu sirve su filete en una plancha de hierro chisporroteante, así que oyes la carne y captas el aroma antes de que llegue a tu boca. Es tan tierno que casi no necesitas masticar. Es una comida de capricho, sin duda, pero si quieres un wagyu excelente en la tranquilidad de un pueblo de montaña, aquí tienes tu oportunidad.

Camina cerca del santuario y te llegará el olor de algo caliente y recién frito: es la yuba manju de Sakaeya, un bollo de judía roja con yuba amasada en la masa y luego frito, crujiente por fuera y blando por dentro, con la pasta de judía roja dulce en su punto justo. Comerla caliente mientras paseas es la mejor manera. El yokan (gelatina dulce de judía) es un recuerdo de Nikko desde la época de los peregrinos porque se conserva muy bien; Mitsuyama lo elabora con agua de manantial de Nikko desde 1895, mientras que Watahan ofrece un yokan salado (shio yokan) cuyo equilibrio dulce-salado engancha sin que te des cuenta.

La mayoría de los restaurantes de soba y Yuba Gozen cierran por la tarde, así que al caer la noche los del lugar terminan el día en una tienda de ramen o un izakaya. El yuba ramen es un ramen de caldo claro con suaves láminas de yuba flotando encima, que absorben el caldo hasta deshacerse en la boca: un bol caliente y ligero tras un día entero de caminar. Un izakaya como Hippari-dako, cerca del santuario, sirve yakitori, ramen y platillos a precios majos, perfecto para un grupo que pide mucho para compartir, y justo el tipo de sitio donde acabas charlando con los del lugar y con el dueño.