Quoi manger au Japon — les plats incontournables, comment commander et les manières à table

La soupe de nouilles devenue le plat fétiche de chaque ville — les bouillons vont du shoyu clair et du sel au miso corsé, jusqu'au tonkotsu laiteux à base d'os de porc, garnis de chashu, d'un œuf mollet et de ciboule. Aspire-le bruyamment et bien chaud. C'est l'un des repas rapides les plus rassasiants et au meilleur rapport qualité-prix que tu feras.

Une bouchée de riz garnie de poisson cru frais (nigiri), ou du poisson cru seul, sans riz (sashimi). La fraîcheur des ingrédients ici est difficile à égaler. Les débutants peuvent commencer dans un restaurant à tapis roulant (kaiten), où les assiettes coûtent quelques dizaines de yens et où c'est très ludique, ou s'asseoir au comptoir pour un omakase préparé par le chef — une expérience totalement différente.

D'épaisses nouilles de blé moelleuses et élastiques, servies soit dans un bouillon dashi chaud, soit froides avec une sauce trempette corsée. Le plus célèbre, c'est l'« udon Sanuki » de Kagawa, avec son mordant rebondissant caractéristique. C'est un plat doux, facile à digérer, sympa pour le porte-monnaie, et tu en trouves presque partout — des comptoirs où l'on mange debout dans les gares jusqu'aux maisons de longue tradition.

Des nouilles de sarrasin brun clair à l'arôme de noisette caractéristique, mangées froides sur un plateau de bambou (zaru soba) trempées dans une sauce corsée, ou dans un bouillon chaud. Les régions réputées sont Nagano (Shinshu) et Izumo, où l'air frais de la montagne convient au sarrasin. C'est plus léger que le ramen, et c'est le plat porte-bonheur que les familles japonaises mangent le soir du Nouvel An.

Crevettes, poisson et légumes dans une pâte légère, frits jusqu'à être délicatement croustillants et jamais gras, trempés dans une sauce tentsuyu ou un sel au matcha. Tout le savoir-faire est dans la pâte ultra-fine et l'huile propre. Les maisons spécialisées frient chaque pièce à la commande et la servent brûlante, sortie de la poêle, ou sur du riz (tendon) ou avec des udon.

Du porc enrobé de chapelure panko et frit, croustillant dehors, tendre dedans, servi tranché avec du chou émincé et du riz (tonkatsu), ou mijoté avec un œuf sur du riz pour un katsudon bien chaud. Certaines régions, comme Fukui, le nappent d'une sauce sombre plutôt que d'un œuf. Avec une sauce tonkatsu épaisse, c'est une assiette généreuse au super rapport qualité-prix, qui plaît à tous les coups.

Une galette salée surnommée « pizza japonaise » — une pâte mélangée à du chou et aux garnitures de ton choix, grillée sur une plaque de fonte, puis nappée d'une sauce épaisse et de mayonnaise et garnie de copeaux de bonite qui ondulent sous la chaleur. Le style Osaka mélange tout dans la pâte ; Hiroshima la monte en couches avec des nouilles yakisoba. Beaucoup de restaurants te laissent la griller toi-même à table — un vrai plaisir.

Des boulettes de pâte rondes avec du poulpe à l'intérieur, cuites dans une plaque à alvéoles jusqu'à être croustillantes dehors et fondantes dedans, puis nappées de sauce, de mayonnaise, de bonite séchée et d'algue. C'est la street food fétiche d'Osaka, un incontournable quand tu te balades à Dotonbori. Attention : mords dedans direct et le cœur est brûlant — souffle d'abord dessus, par sécurité.