Ramen, sushi, yakitori
Une ville où tu peux manger avec tous les budgets, tous les jours, sans jamais t'ennuyer

Tu as déjà vécu ça — le premier bol de ramen qui te fige un instant et te fait te demander : « Pourquoi le bol à la maison n'a-t-il jamais eu ce goût ? » Tokyo est la seule ville au monde où tous les styles de ramen se trouvent en moins de dix stations de train. Shoyu (bouillon clair à la sauce soja) · tonkotsu (porc épais) · miso (riche et savoureux) · shio (sel limpide) — chacun est un monde à part. Le Tokyo Ramen Street, sous la gare de Tokyo, réunit 8 adresses célèbres au même endroit ; commencer par là ne te décevra pas.

À Tokyo, le sushi, c'est le sushi edomae — le style à l'ancienne où le riz est assaisonné d'un vinaigre légèrement fermenté et où le poisson de la baie de Tokyo est tranché et posé pour être mangé en deux bouchées, sans le tremper dans la sauce soja. Commence le matin par le marché extérieur de Tsukiji — les sushiya ouvrent dès 5 h 30, le poisson ayant quitté le marché de Toyosu quelques heures plus tôt. Envie de tester le tapis roulant kaitenzushi ? Chez Sushiro ou Uobei, ça démarre à ¥130 l'assiette. Et si tu es prêt à investir, l'omakase chez Sukiyabashi Jiro Honten à Ginza est une expérience d'une vie.

Le tempura de Daikokuya à Asakusa est frit à l'huile de sésame depuis 1887 — à lui seul, ça te dit à quel point cette ville prend la chose au sérieux. Une pâte glacée saisie dans l'huile chaude, l'enrobage fin et translucide comme du papier ciré enveloppant les fruits de mer. La sauce tentsuyu — dashi, mirin et daikon râpé — coupe le gras. La signature de Daikokuya, c'est de napper tout le plateau de sauce riche avant de servir plutôt que de te laisser tremper, pour que le riz sous le tempura s'en imprègne et embaume. Les adresses haut de gamme comme Tempura Tsunahachi Shinjuku te servent une pièce à la fois, sortie de la poêle devant toi, comme un vrai spectacle.

Si tu es à Tokyo un vendredi soir à six heures, un train JR qui passe au-dessus de ta tête, et que tu aperçois une petite ruelle pleine de fumée de charbon et du brouhaha d'hommes en costume — c'est Omoide Yokocho (la « ruelle des souvenirs ») à Shinjuku. Le yakitori, c'est du poulet en brochette grillé au charbon, de la cuisse (momo) au cœur (hatsu) en passant par la peau (kawa), badigeonné de sauce tare sucrée-salée ou simplement saupoudré de sel. À ¥300–600 la brochette, en partager plusieurs avec une bière fraîche est un vrai rendez-vous galant au Japon, peu importe depuis combien de temps vous vous connaissez.

Un style de ramen inventé par Tokyo — des nouilles épaisses, froides (ou à température ambiante), servies séparément d'un bouillon brûlant et concentré, gorgé de dashi de poisson et de porc. Les nouilles sont deux fois plus épaisses qu'un ramen classique ; trempe-les dedans et aspire-les bruyamment avec le bouillon qui s'accroche à chaque brin. Le goût est 5 à 6 fois plus intense qu'un ramen ordinaire. Fuunji, à Shinjuku, sert un tsukemen toripaitan (bouillon de poulet) qui est le plus célèbre de la ville. Mets-toi dans la file juste devant la porte avant 11 h 30 pour ne pas attendre plus d'une heure.

La plupart des touristes connaissent l'okonomiyaki, mais le monjayaki est un plat typiquement tokyoïte — une pâte coulante à base de dashi, avec des ingrédients (crevette, calmar, maïs, fromage), que tu cuis toi-même sur une plaque de fonte brûlante à table. Verse la pâte coulante sur les ingrédients et attends que les bords prennent, puis retourne le tout jusqu'à former une couche croustillante au cœur encore un peu coulant. Mange-le directement sur la plaque avec une petite spatule. Tsukishima (une île reliée par un pont, sur la ligne Oedo à la station Tsukishima) possède une longue rue pleine de monjaya — c'est l'endroit où aller.

Le soba est un plat que Tokyo vénère plus que la plupart des étrangers ne l'imaginent. Le quartier de Kanda-Jimbocho compte des sobaya vieilles de plusieurs décennies, où les chefs façonnent les nouilles à la main, à la farine de sarrasin, chaque matin. Le zaru soba froid — des nouilles posées sur une claie de bambou, trempées dans un bouillon froid mêlé de wasabi et de ciboule ciselée, au goût légèrement terreux, comme aucune autre nouille au monde. Le kake soba chaud — des nouilles dans un bouillon dashi clair, si léger qu'on voit le fond du bol. Les bonnes adresses n'ouvrent souvent pas tard — vas-y avant 10 h pour les nouilles fraîchement préparées.

Une izakaya, ce n'est ni un restaurant ni un bar — c'est les deux à la fois. Les edamame arrivent gratuits ou pour pas cher dès que tu t'assieds. Le poulet frit karaage, tendre et croustillant, est meilleur que le poulet frit de tous les pays que tu as essayés. Gyoza · yakitori · omelette sucrée tamagoyaki · tofu dengaku glacé au miso — tout est bon mais rien n'est trop lourd. Avec une bière ou un highball au whisky, c'est ça la vie des actifs de Tokyo chaque vendredi soir. Ebisu Yokocho et Shimbashi sont les deux quartiers que je te recommanderais le plus.

Quelqu'un a dit un jour que le meilleur truc de tout son voyage au Japon, c'était un onigiri pris au 7-Eleven à une heure du matin après avoir marché toute la journée — ça sonne comme une exagération, mais c'est compréhensible. Les onigiri japonais utilisent un riz cuit selon un standard choisi exprès pour ça. La feuille de nori est repliée à part du riz jusqu'à ce qu'elle arrive dans ta main (déchire l'emballage dans l'ordre 1-2-3 indiqué dessus). Les garnitures principales sont l'umeboshi (prune saumurée), le saumon (sake), le thon-mayonnaise (tekka-mayo), ou du riz blanc nature saupoudré de mentaiko. À ¥140–175, ils sont vraiment délicieux et valent le coup d'être goûtés chaque jour de ton voyage.

Le tamagoyaki est une omelette roulée sucrée et moelleuse, avec l'umami savoureux du dashi — mangée chaude sur un pic, ou posée sur du riz en nigiri sushi. Au marché extérieur de Tsukiji, il y a une boutique de tamagoyaki tous les dix mètres, mais les meilleures installent leur plaque sur le devant et le roulent sous tes yeux. L'omelette est moelleuse et rebondie, avec 3 à 4 couches, sucrée sans être écœurante. Tsukiji Tamagoyaki Kanno est bien connu, à ¥150–200 la pièce, et c'est une excellente façon de commencer la journée. Si tu l'aimes plus salée, demande au personnel un « dashi-maki tamago ».

Si le ramen avait une nationalité, le shoyu ramen serait un vrai Tokyoïte — un bouillon clair brun doré fait d'os de poulet et d'une sauce soja vieillie juste comme il faut, à l'umami profond mais plus léger que le tonkotsu, si bien que tu peux finir le bol entier. Des nouilles fines et ondulées faciles à manger, du porc chashu, des pousses de bambou, du menma et un œuf onsen coupé en deux. Taishoken, à Higashi-Ikebukuro, est le berceau du tsukemen, mais son shoyu ramen est tout aussi bon. Le choix le plus sûr pour qui goûte le ramen pour la première fois.

Le sous-sol d'un grand magasin de Tokyo est un endroit où tout le monde devrait aller — pas parce que c'est bon marché, mais parce que c'est bon. Le B2 d'Isetan Shinjuku ou le B2 de Mitsukoshi Ginza proposent des sucreries, des en-cas, des bento, du soba frais, des gâteaux haut de gamme et des comptoirs de produits frais bien meilleurs que les supermarchés en Europe. Viens à l'approche de la fermeture (vers 19 h 30–20 h) et les prix chutent de 20 à 30 % sur-le-champ. Achète ton dîner du soir et des en-cas à offrir, le tout au même endroit. N'oublie pas les wagashi (pâtisseries japonaises) — prends une jolie boîte qui ressemble plus à une œuvre d'art qu'à de la nourriture.