Ramen, sushi, yakitori
Una ciudad donde comer bien cada día, con cualquier presupuesto y sin aburrirte nunca

¿Lo has vivido alguna vez? Ese primer bol de ramen que te hace quedarte quieto un momento y preguntarte: "¿Por qué el de casa nunca ha sabido así?". Tokio es la única ciudad del mundo donde puedes encontrar todos los estilos de ramen en diez estaciones de tren. Shoyu (caldo claro de salsa de soja) · tonkotsu (cerdo espeso) · miso (intenso y sabroso) · shio (sal clara) — cada uno es un mundo distinto. La Tokyo Ramen Street, bajo la estación de Tokio, reúne 8 tiendas famosas en un mismo sitio; empezar aquí no te decepcionará.

El sushi en Tokio es sushi Edomae — el estilo de toda la vida, en el que el arroz se sazona con vinagre ligeramente fermentado y el pescado de la bahía de Tokio se corta y se coloca para comerlo de dos bocados, sin mojarlo en salsa de soja. Empieza por la mañana en el Mercado Exterior de Tsukiji: las tiendas de sushi abren desde las 05:30, con pescado que salió del mercado de Toyosu apenas unas horas antes. ¿Quieres probar el kaitenzushi de cinta transportadora? Sushiro o Uobei empiezan en ¥130 el plato. Y si estás listo para invertir, el omakase en Sukiyabashi Jiro Honten, en Ginza, es una experiencia única en la vida.

La tempura de Daikokuya en Asakusa se fríe en aceite de sésamo desde 1887 — solo eso ya te dice lo en serio que se lo toma esta ciudad. Una masa helada que se fríe al instante en aceite caliente, con un rebozado fino y translúcido como papel encerado que envuelve el marisco. La salsa tentsuyu — dashi, mirin y daikon rallado — corta la untuosidad. La seña de identidad de Daikokuya es bañar toda la bandeja en una salsa intensa antes de servir, en vez de dejar que tú la mojes, para que el arroz de debajo de la tempura la absorba y quede aromático. Tiendas de alta gama como Tempura Tsunahachi Shinjuku te sirven pieza a pieza directamente de la sartén, delante de ti, como un espectáculo.

Si estás en Tokio a las seis de un viernes por la tarde con un tren de la JR pasando por encima, y ves un callejón pequeño lleno de humo de carbón y del bullicio de hombres trajeados — ese es Omoide Yokocho (el Callejón de los Recuerdos), en Shinjuku. El yakitori es pollo en brocheta asado al carbón, desde el muslo (momo) hasta el corazón (hatsu) o la piel (kawa), pincelado con la salsa agridulce tare o simplemente con un poco de sal. A ¥300–600 la brocheta, comerte unas cuantas con una cerveza fría es una cita perfecta en Japón, da igual cuánto tiempo lleves conociendo a la otra persona.

Un estilo de ramen que inventó Tokio: fideos gruesos fríos (o a temperatura ambiente) servidos por separado de un caldo concentrado e hirviendo, cargadísimo de dashi de pescado y cerdo. Los fideos son el doble de gruesos que los del ramen normal; los mojas y los sorbes con el caldo pegado a cada hebra. El sabor es 5 o 6 veces más intenso que el de un ramen corriente. Fuunji, en Shinjuku, sirve un Tsukemen Toripaitan (caldo de pollo) que es el más famoso de la ciudad. Ponte en la cola justo en la puerta antes de las 11:30 para no esperar más de una hora.

Casi todos los turistas conocen el okonomiyaki, pero el monjayaki es un plato típicamente tokiota: una masa líquida a base de dashi con ingredientes (gamba, calamar, maíz, queso) que cocinas tú mismo en una plancha de hierro caliente en la mesa. Echas la masa líquida sobre los ingredientes y esperas a que cuajen los bordes; luego le das la vuelta hasta que forma una capa crujiente con el centro aún un poco líquido. Te lo comes directamente de la plancha con una espátula pequeña. Tsukishima (una isla unida por un puente, en la línea Oedo, estación Tsukishima) tiene una calle larga llena de tiendas de monja — este es el sitio al que tienes que ir.

El soba es un plato que Tokio venera más de lo que la mayoría de extranjeros imagina. El barrio de Kanda-Jimbocho tiene tiendas de soba con décadas de historia donde los cocineros hacen los fideos a mano cada mañana, con harina de trigo sarraceno. El zaru soba frío — fideos dispuestos sobre una rejilla de bambú, que mojas en un caldo frío con wasabi y cebolleta picada — tiene un punto ligeramente terroso, distinto a cualquier otro fideo del mundo. El kake soba caliente — fideos en un caldo dashi tan claro que ves el fondo del bol. Las buenas tiendas a menudo no abren hasta tarde: ve antes de las 10 de la mañana para pillar los fideos recién hechos.

Una izakaya no es un restaurante ni es un bar — es las dos cosas a la vez. El edamame llega gratis o casi en cuanto te sientas. El pollo frito karaage, tierno y crujiente, está mejor que el pollo frito de cualquier país que hayas probado. Gyoza · yakitori · tortilla dulce tamagoyaki · tofu dengaku glaseado con miso — todo está bueno y nada pesa demasiado. Acompañado de cerveza o de un highball de whisky, así vive la población trabajadora de Tokio cada viernes por la noche. Ebisu Yokocho y Shimbashi son los dos barrios que más te recomendaría.

Alguien dijo una vez que lo mejor que comió en todo su viaje por Japón fue un onigiri de 7-Eleven a la una de la madrugada después de caminar todo el día — suena a exageración, pero se entiende. Los onigiri japoneses usan arroz cocido según un estándar elegido específicamente para esto. El alga nori va doblada por separado del arroz hasta que te llega a la mano (rómpelo siguiendo el orden 1-2-3 del envoltorio). Los rellenos principales son umeboshi (ciruela encurtida), salmón (sake), atún con mayonesa (tekka-mayo), o arroz blanco con un poco de mentaiko por encima. A ¥140–175, están de verdad deliciosos y merece la pena probarlos cada día del viaje.

El tamagoyaki es una tortilla enrollada dulce y blanda con un umami salado a dashi — se come caliente, pinchada en un palito, o colocada sobre arroz como nigiri sushi. En el Mercado Exterior de Tsukiji hay una tienda de tamagoyaki cada diez metros, pero las mejores ponen la plancha fuera y la enrollan delante de ti. La tortilla queda blanda y esponjosa, con 3 o 4 capas, dulce pero sin empalagar. Tsukiji Tamagoyaki Kanno es muy conocida, a ¥150–200 la pieza, y una forma estupenda de empezar el día. Si la prefieres más salada, dile al personal "dashi-maki tamago".

Si el ramen tuviera nacionalidad, el shoyu ramen sería tokiota de pura cepa — un caldo claro de color dorado, hecho con huesos de pollo y salsa de soja envejecida en su punto justo, con un umami profundo pero más ligero que el del tonkotsu, así que te puedes terminar todo el bol. Fideos finos y rizados, fáciles de comer, cerdo chashu, brotes de bambú, menma y medio huevo onsen. Taishoken, en Higashi-Ikebukuro, es la cuna del tsukemen, pero su shoyu ramen está igual de bueno. La opción más segura para quien prueba el ramen por primera vez.

El sótano de unos grandes almacenes de Tokio es un sitio al que todo el mundo debería ir — no porque sea barato, sino porque es bueno. Isetan Shinjuku B2 o Mitsukoshi Ginza B2 tienen dulces, aperitivos, bento, soba fresco, pasteles de alta gama y puestos de comida fresca muchísimo mejores que los supermercados de Europa. Ve cerca de la hora de cierre (sobre las 19:30–20:00) y los precios bajan un 20–30 % al momento. Compra la cena de esa noche y aperitivos para regalar, todo en el mismo sitio. No te olvides de los wagashi (dulces japoneses) — compra una caja preciosa que parece más arte que comida.