12 plats à goûter absolument
Les plats qui font la réputation de cette ville — classés du plus incontournable, celui qu'il faut absolument dénicher
Déjà goûté du ramen au miso quelque part ? L'original est à Sapporo — Aji no Sanpei, ouvert en 1954, a inventé la recette du bouillon au miso mêlé d'ail et de légumes sautés, avant même que le monde connaisse ce style de ramen. Le style de Sapporo ajoute en plus une noix de beurre et du maïs, devenus sa signature. Le bouillon est plus corsé et plus complexe que le ramen de Tokyo, et les nouilles larges et ondulées s'imprègnent à chaque bouchée. Le déguster dans la ruelle Ramen Yokocho de Susukino ajoute encore à l'ambiance.
Déjà goûté l'agneau à la mode Gengis Khan ? Le nom vient de la façon dont les tribus mongoles grillaient la viande, mais la manière d'Hokkaïdo est devenue une tradition à part entière. Une plaque en fonte bombée, en forme de casque de guerrier, fait griller de fines tranches d'agneau au centre, pendant que la graisse qui coule en dessous cuit les germes de soja, les oignons et les pommes de terre. L'agneau d'Hokkaïdo est plus tendre qu'ailleurs parce que les bêtes paissent dans de riches pâturages — aucune odeur de gibier. Dégusté avec une Sapporo Draft bien fraîche, c'est un accord que rien ne peut remplacer.
Sapporo a inventé ce plat pour elle-même au début des années 1970 — pas le curry épais que tu connais, mais une soupe épicée plus claire et plus parfumée, avec un gros morceau de poulet frit et des légumes rôtis-frits (poivron, carotte, pomme de terre, aubergine) qui flottent dedans. On le mange avec du riz servi à part, avec un piment réglable du niveau 1 à 40 chez Garaku. Pour commencer en douceur, le niveau 5 à 10 est un bon point de départ et c'est amusant ; à partir du niveau 20, ça décoiffe vraiment.
Si tu veux goûter tout l'éventail des fruits de mer d'Hokkaïdo en une seule bouchée, la réponse, c'est le kaisendon — du riz blanc chaud sous des sashimis tranchés à la minute au marché Nijo. Que ce soit de l'uni jaune doré sur le riz, des œufs de saumon ikura rouges qui éclatent sur les lèvres, du crabe des neiges décortiqué et prêt à manger, ou des coquilles Saint-Jacques hotate moelleuses et sucrées, tout est dans un seul bol. Les prix vont de 2 000 à 4 000 ¥ selon les garnitures. Si tu peux faire la queue et patienter, les échoppes de la ruelle Noren Yokocho du marché Nijo offrent un excellent rapport qualité-prix.
Si tu crois avoir déjà mangé de l'uni mais que tu n'as jamais goûté de l'uni frais d'Hokkaïdo, tu ne l'as pas vraiment découvert. L'ouest d'Hokkaïdo — surtout la péninsule de Shakotan et la côte d'Otaru — produit un uni jaune doré à orange profond, sucré et complexe, sans forte odeur de mer. La meilleure saison, c'est de juin à août. Commande-le sur du riz dans un kaisendon, ou déguste-le cru en uni don (un bol garni d'uni pur). Une saveur que rien d'autre au Japon ne peut égaler.
Hokkaïdo abrite les trois meilleurs crabes du Japon — le crabe poilu kegani (pattes courtes, chair sucrée, au printemps), le crabe des neiges zuwaigani (longues pattes blanches et fines, en hiver) et le crabe royal tarabagani (le plus gros, avec une patte plus longue qu'un bras d'adulte). Sapporo compte des restaurants de crabe dans les quartiers de Tanukikoji et de Susukino, certains arborant de grandes enseignes rouges en forme de crabe qui agitent les pinces. Le crabe bouilli ou grillé coûte de 3 000 à 15 000 ¥ pièce selon le type et la taille.
Si le ramen au miso est la signature principale, le ramen au beurre et au maïs en est la version divine — le même bouillon au miso, mais coiffé d'une noix de beurre qui fond lentement sur la soupe brûlante, plus du maïs sucré d'Hokkaïdo. La saveur devient plus ronde et plus riche à chaque cuillerée, à mesure que le beurre se mêle au bouillon. Le maïs d'Hokkaïdo est un autre trésor local, sélectionné pour le climat froid de l'île et nettement plus sucré que les variétés du sud. Prends une grande portion et finis le bol avant que le beurre ne refroidisse.
Les œufs de saumon ikura d'Hokkaïdo sont différents d'ailleurs, et ça se sent dès la première bouchée — les grains sont plus gros, la peau plus fine, et ils éclatent en bouche dans une vague chaude. Légèrement salés avec un umami intense, jamais forts ni avec un goût de poisson. Hokkaïdo est l'une des principales sources d'ikura du Japon, car les saumons remontent de la mer d'Okhotsk vers les rivières de l'île. Septembre-octobre, c'est la saison des œufs les plus frais. Commande un ikura don (un bol garni d'œufs de saumon purs) ou prends-en comme garniture dans un kaisendon.
Une marmite née sur les rives de la rivière Ishikari, dans l'ouest d'Hokkaïdo — on y utilise un saumon entier, tête, peau et arêtes comprises, qui apportent une richesse crémeuse en collagène, mijoté dans un bouillon au miso avec des légumes, du tofu et de l'algue kombu. À mi-repas, tu remarqueras que la soupe devient de plus en plus riche à mesure que l'huile du poisson s'en libère. Cette marmite est parfaite pour un hiver à Sapporo — mange-la à Susukino par une nuit à moins 10 degrés et tu te sentiras au chaud toute la soirée.
Hokkaïdo produit 50 % de tout le lait cru du Japon — et le lait d'ici est différent : plus gras, plus parfumé et nettement plus crémeux. La glace soft faite avec du vrai lait d'Hokkaïdo a donc une texture plus dense et une saveur plus profonde. Presque toutes les boutiques de souvenirs et les fermes autour de Sapporo vendent de la glace soft au lait d'Hokkaïdo à 350-500 ¥. Le parfum melon d'Hokkaïdo est aussi un grand classique — tu peux même goûter les deux parfums dans un seul cornet.
Royce' est une marque de chocolat née à Sapporo que les gens de tout le Japon achètent en cadeau — avec en tête d'affiche le chocolat Nama (« cru ») qui fond à température ambiante et doit être conservé au frais, fait de cacao et de crème de lait frais d'Hokkaïdo, au goût sans additifs lourds. Aujourd'hui, ROYCE' Cacao & Chocolate Town a ouvert à Tobetsu, près de Sapporo (30 minutes en JR sur la ligne Gakuentoshi), avec une visite gratuite de l'usine et une glace soft au chocolat à 450 ¥, la meilleure que tu prendras de la journée.
La bière qui partage son nom avec cette ville a aussi ici sa brasserie d'origine — le Musée de la bière Sapporo et le Sapporo Beer Garden occupent d'anciens bâtiments d'usine en brique rouge de l'ère Meiji. Le Musée de la bière Sapporo est gratuit (avec une dégustation payante séparée à 200 ¥ pour 2 verres), mais pour vivre l'expérience complète, le Kessel Hall sert la Sapporo Draft tirée de fûts géants, accompagnée d'un buffet d'agneau grillé à volonté de 100 minutes. Le goût de la bière fraîche de la brasserie n'a rien à voir avec la même bière en bouteille.