La cuisine d'Okinawa
comme nulle part ailleurs au Japon

Si tu es assez courageux pour tenter le goya — c'est par là qu'il faut commencer. Champuru veut dire « mélangé » en ryukyu, et le goya champuru est le symbole culinaire de l'île. Du goya coupé finement, sauté bien chaud avec du tofu jaune d'Okinawa, de l'œuf et du porc en fines tranches (ou du Spam en boîte — aucun souci, ça fait partie de l'identité), parsemé de copeaux de katsuobushi séché. C'est amer, mais d'une amertume qui, une fois que tu t'y habitues, te donne envie d'y revenir. Les habitants d'Okinawa le mangent comme aliment santé depuis mille ans et y voient une part de leur longévité.

Tu t'es déjà demandé pourquoi les nouilles « soba » d'ici ressemblent à des udon ? Parce qu'elles sont faites de pure farine de blé, sans un seul grain de sarrasin — le mot « soba » veut dire « nouille » à Okinawa, pas le type de nouille. Le bouillon est préparé à partir d'os de porc et de thon séché (katsuobushi), mijoté longtemps jusqu'à devenir riche et doux. Sur le bol se posent du sanmai-niku (poitrine de porc braisée), du kamaboko (pâte de poisson) et du gingembre rouge mariné. Plus parfumé que le ramen mais moins intense — tu peux en manger à n'importe quel repas sans jamais t'en lasser.

Exactement comme la soba d'Okinawa, sauf pour la garniture — au lieu de la poitrine de porc, on y met du soki, des travers de porc braisés lentement jusqu'à ce que la viande se détache toute seule de l'os. Profondément doux, le gras qui s'infiltre dans le bouillon. Si tu adores les travers de porc, ce sera le coup de foudre — c'est la soba d'Okinawa montée d'un cran. Certaines adresses servent plutôt du tebichi soba — le tebichi étant des pieds de porc braisés si longtemps qu'ils en deviennent gélatineux. Ces deux plats expliquent pourquoi les habitants d'Okinawa gaspillent rarement la moindre partie du cochon.

Tu as déjà mangé les tacos nés près de la base des soldats américains ? Voici le taco d'Okinawa. En 1984, Matsuzo Gibo, propriétaire d'un restaurant à Kin Town juste à côté de la base Camp Hansen, voulait que les jeunes soldats puissent se rassasier pour pas cher, alors il a pris la garniture du taco — viande hachée assaisonnée à la mexicaine, fromage, légumes frais, tomate — et l'a posée sur du riz blanc au lieu d'une coque de maïs. Moitié prix, plus facile à manger. Les soldats ont adoré, les habitants d'Okinawa aussi. Aujourd'hui ça se vend partout sur l'île, ça se mange à la cuillère plutôt qu'à la fourchette, avec un filet de salsa selon le goût.

Si tu as déjà aimé le porc braisé à la thaïlandaise — le rafute est la réponse d'Okinawa. De la poitrine de porc avec la couenne, braisée à l'awamori avec sauce soja, sucre roux et dashi jusqu'à ce que la couenne devienne gélatineuse et que le gras fonde pour former sa propre sauce. Tu peux couper la viande rien qu'avec des baguettes, pas besoin de couteau. Ça se mange avec de la moutarde ou du gingembre mariné. Une assiette coûte ¥400–1,000, mais le plus souvent c'est un élément d'un menu ryukyu dans une adresse traditionnelle.

On adore l'umibudo pour la façon dont il fait changer d'avis ceux qui n'ont jamais mangé d'algue — c'est une algue vert foncé aux petites perles alignées comme des grappes miniatures, et quand tu les croques, une eau de mer légèrement salée éclate en bouche, comme des œufs de poisson verts mais sans rien de cru ni de fort en goût. Servi frais, arrosé de ponzu aux agrumes ou de sauce soja, c'est l'entrée parfaite avant les plats principaux. Tu peux en acheter frais au rez-de-chaussée du marché Makishi ; au restaurant ça coûte ¥500–700 l'assiette.

Si tu vois des boules rondes bien dorées vendues le long de Kokusai-dori, c'est du sata andagi — le beignet à la mode d'Okinawa, fait de farine, d'œuf et de sucre, frit dans beaucoup d'huile pour que l'extérieur craque sous la dent tandis que l'intérieur reste moelleux et fondant comme un mochi léger. Ni trop sucré, ni trop gras. Le mot andagi vient de la langue ryukyu et signifie littéralement « frit dans l'huile ». À déguster chaud, tout juste sorti de la poêle — facile d'en attraper 2 ou 3 à grignoter en faisant les boutiques.

L'awamori n'est ni du saké ni du shochu — c'est un alcool de riz long grain distillé qu'Okinawa fabrique elle-même depuis le XVe siècle. Son taux d'alcool va de 25 à 43 %, près de trois fois plus fort que le saké. Jeune, il est lourd et puissant, mais bien vieilli (kusu — affiné plus de 3 ans) il devient très souple et complexe. La façon dont les habitants d'Okinawa aiment le boire, c'est en mizuwari — dilué avec 2–3 parts d'eau froide sur des glaçons, ce qui fait ressortir l'arôme parfumé du riz, allège le goût et le rend bien plus accessible.

Marche une dizaine de minutes sur Kokusai-dori et tu verras des souvenirs violets dans chaque vitrine — c'est le beni-imo, une variété de patate douce d'Okinawa d'un violet éclatant qui diffère de l'igname violette japonaise habituelle, à la douceur plus légère et plus fondante. On en fait de tout, de la tarte (le classique, la marque Okashigoten) à la glace Blue Seal, en passant par des bonbons, des gâteaux, des Kit Kat et des mochi. Ça se rapporte facilement chez soi car la tarte cuite et séchée n'a pas besoin de réfrigération et se conserve 2 à 3 semaines.

L'agu est la race de cochon native d'Okinawa — un petit cochon noir qui a failli disparaître pendant la guerre, sauvé grâce aux efforts des éleveurs locaux. Le gras de l'agu est étonnamment blanc et doux, il fond juste en dessous de la température du corps, si bien qu'il paraît tendre en bouche dès la première bouchée. Déguste-le en shabu-shabu dans un bouillon clair, cuit juste comme il faut et trempé dans une sauce au sésame, ou en yakiniku grillé au charbon. C'est un repas haut de gamme pour les grandes occasions, mais ça vaut le coup si tu veux goûter quelque chose qu'on ne trouve qu'à Okinawa.

On l'appelle tofu, mais il n'y a pas un seul grain de soja dedans — le jimami dofu est fait de lait de cacahuète moulu et de fécule de kuzu (arrow-root), ce qui lui donne une texture proche du flan ou de la panna cotta japonaise, mais avec un net parfum de cacahuète. Servi froid avec une sauce soja sucrée ou du gingembre râpé. Si tu es allergique aux cacahuètes, surtout n'en commande pas — mais sinon, c'est la révélation qui prouve que la cuisine ryukyu n'est pas que du porc : il y a aussi de la finesse ici.