La comida de Okinawa
como en ningún otro lugar de Japón

Si te atreves a probar el melón amargo, este es el sitio perfecto para empezar. Champuru significa "mezclado" en ryukyu, y el goya champuru es el símbolo culinario de esta isla. Goya cortado en láminas finas, salteado a fuego fuerte con tofu amarillo de Okinawa, huevo de gallina y láminas finas de cerdo (o Spam en lata, que vale perfectamente, forma parte de la identidad), coronado con virutas de katsuobushi (bonito seco). Es amargo, pero un amargor que, una vez que te acostumbras, te dan ganas de repetir. En Okinawa lo comen como alimento saludable desde hace mil años y creen que forma parte de su longevidad.

¿Te has preguntado por qué los fideos "soba" de aquí parecen udon? Porque están hechos de pura harina de trigo, sin un solo grano de trigo sarraceno: la palabra "soba" significa "fideo" en Okinawa, no el tipo de fideo. El caldo se hace con huesos de cerdo y bonito seco (katsuobushi), cocido a fuego lento mucho rato hasta que sale sustancioso y dulce. Encima del bol llevan sanmai-niku (panceta de cerdo guisada), kamaboko (pastel de pescado) y jengibre rojo encurtido. Más aromático que el ramen pero no tan intenso: puedes comerlo en cualquier comida y nunca te cansa.

Igual que el Okinawa soba en todo, salvo en el ingrediente de encima: en vez de panceta lleva soki, costilla de cerdo guisada despacio hasta que la carne se desprende sola del hueso. Profundamente dulce, con la grasa filtrándose en el caldo. Si te encantan las costillas de cerdo, será amor a primera vista: es el Okinawa soba subido un escalón más. Algunos sitios sirven en su lugar tebichi soba, donde el tebichi son manitas de cerdo guisadas tanto tiempo que se vuelven gelatina. Estos dos platos son la razón por la que en Okinawa rara vez se desaprovecha ninguna parte del cerdo.

¿Alguna vez has comido los tacos que nacieron en la base de los soldados estadounidenses? Este es el taco de Okinawa. En 1984, Matsuzo Gibo, dueño de un local en Kin Town junto a la base de Camp Hansen, quería que los soldados jóvenes comieran hasta saciarse por poco dinero, así que cogió el relleno del taco —carne picada mexicana sazonada, queso, verduras frescas, tomate— y lo puso sobre arroz blanco en lugar de una tortilla de maíz. La mitad de precio y más fácil de comer. A los soldados les encantó, y a los okinawenses también. Hoy se vende por toda la isla, se come con cuchara en lugar de tenedor y con salsa al gusto por encima.

Si alguna vez te ha gustado la panceta de cerdo guisada al estilo tailandés, el rafute es la respuesta de Okinawa. Panceta de cerdo con la piel todavía puesta, guisada en awamori con salsa de soja, azúcar moreno y dashi hasta que la piel se vuelve gelatina y la grasa se derrite y actúa como su propia salsa. Puedes cortar la carne solo con los palillos, sin necesidad de cuchillo. Se come con mostaza o jengibre encurtido. Un plato sale por ¥400–1,000, pero lo más habitual es que forme parte de un menú ryukyu en un local tradicional.

Nos encanta el umibudo por cómo cambia la opinión de quienes nunca han comido algas: es un alga verde oscuro con diminutas perlas alineadas como uvas en miniatura, y cuando las muerdes estalla en la boca un agua de mar ligeramente salada, como unas huevas verdes que no están crudas ni saben a pescado. Se sirve fresco, rociado con ponzu cítrico o salsa de soja, y es un primer plato perfecto antes de los principales. Puedes comprarlo fresco en la planta baja del mercado de Makishi; en los restaurantes sale por ¥500–700 el plato.

Si ves bolas redondas y doraditas a la venta a lo largo de Kokusai-dori, eso es sata andagi: la rosquilla al estilo de Okinawa, hecha de harina, huevo y azúcar, frita en abundante aceite para que por fuera quede crujiente mientras que por dentro se mantiene blanda y chiclosa como un mochi ligero. Ni demasiado dulce ni demasiado aceitosa. El nombre andagi viene del idioma ryukyu y significa literalmente "frito en aceite". Está mejor recién hecho, directo de la sartén; es fácil pillar 2 o 3 para ir picando mientras compras.

El awamori no es sake ni shochu: es un licor destilado de arroz de grano largo que en Okinawa elaboran por su cuenta desde el siglo XV. Su graduación va del 25 al 43 %, casi tres veces más fuerte que el sake. Sin envejecer es pesado y bravo, pero las versiones bien añejadas (kusu, envejecidas más de 3 años) se vuelven muy suaves y complejas. La forma en que les gusta beberlo en Okinawa es el mizuwari: rebajado con 2 o 3 partes de agua fría con hielo, lo que realza el aroma del arroz, aligera el sabor y lo hace mucho más fácil de beber.

Camina unos 10 minutos por Kokusai-dori y verás recuerdos morados en cada escaparate: eso es beniimo, una variedad de boniato de Okinawa con un color morado intenso que se diferencia del típico boniato morado japonés, más suave y delicado en dulzor. Con él se hace de todo, desde la tarta (la clásica, de la marca Okashigoten) hasta helado Blue Seal, caramelos, pasteles, Kit Kats y mochi. Viaja fácil a casa porque la tarta horneada y seca no necesita frío y aguanta de 2 a 3 semanas.

El agu es la raza de cerdo autóctona de Okinawa: un cerdo negro pequeño que estuvo a punto de extinguirse durante la guerra y que resucitó gracias al esfuerzo de los ganaderos locales. La grasa del agu es de un blanco y un dulzor poco habituales, y se derrite justo por debajo de la temperatura corporal, así que se deshace en la boca en cuanto lo comes. Tómalo al estilo shabu-shabu en un caldo claro, cocido en su punto y mojado en salsa de sésamo, o yakiniku a la brasa. Es una comida premium para ocasiones especiales, pero merece la pena si quieres probar algo que solo se encuentra en Okinawa.

Lo llaman tofu, pero no lleva ni una sola soja: el jimami dofu se hace con leche de cacahuete molido y almidón de kuzu (arrurruz), lo que le da una textura tipo flan o panna cotta japonesa, pero con un aroma claro a cacahuete. Se sirve frío con salsa de soja dulce o jengibre rallado. Si eres alérgico a los cacahuetes, ni se te ocurra pedirlo, pero si no lo eres, es la revelación que demuestra que la cocina ryukyu no es solo cerdo: aquí también hay delicadeza de sabores.