豚骨拉面的发源地——
一座吃什么都好吃的城市

说真的——福冈就是豚骨拉面的发源地。这里的一碗拉面和别处只差一点，但差得彻底：熬了一整夜的乳白汤底，猪骨炖到胶质全都化开，又细又直的博多式面条只煮 45 秒、咬下去还带弹性，两三片叉烧肉，再撒上切得细细的新鲜葱花——就这样，多一样都没有。喜欢有嚼劲的话，点面的时候说「kata」（偏硬）或「barikata」（很硬）。

要是你从没在屋台吃过，福冈是全日本唯一还真正保留着这种体验的地方。三个主要街区加起来有 100 多家，只在夜里沿着街边或河岸开张，每家只有 8 到 10 个座位，一个顶棚、一个就架在里头的炉灶。你就在蒸腾的热气和沸水声里吃着，旁边坐的可能是公司老板，也可能是别处来的游客。菜单从拉面到烤鸡肉串、关东煮、海鲜、时令小菜，应有尽有。

你吃过热腾腾的白饭上铺一层明太子吗？没吃过的话，那你的人生里就少了一种体验。橙红色的鳕鱼卵，用又辣又咸的酱料腌过，配着热米饭一起吃——一碗下肚，幸福感满满。福冈正是发明这道菜的城市——福屋（Fukuya）这个牌子在 1949 年创出了最初的配方。如今你可以吃到生的、烤的、拌意大利面的，或者包进饭团里的明太子。

要是「猪牛内脏」听起来让你提不起胃口，那就先尝一口再下结论。牛肠锅是福冈继拉面之后最引以为傲的火锅——新鲜的猪或牛内脏，用酱油或味噌风味的汤底炖煮，再加上一大堆卷心菜、蒜、葱和红辣椒。店家会帮你把炉灶架好，大家围着桌子一起吃。内脏炖得入口即化，浓郁的汤汁渗进蔬菜里，最后再用剩下的汤煮一碗强棒面（chanpon）收尾。

这道菜只能在福冈才有——因为它需要新鲜到刚下船、一个小时内就上桌的青花鱼。新鲜的青花鱼生鱼片，用酱油、味醂、清酒、白芝麻碎和芝麻油稍稍腌一下，可以做成盖饭（ごまさば丼），也可以直接当生鱼片吃。味道是十足的海鱼鲜香却毫无腥味，带着芝麻的浓香，还有味醂带来的一丝淡淡甜味——这座城市里最棒的海鲜。

如果说牛肠锅是浓烈的冬日食物，那水炊锅就是一种优雅——博多的鸡肉火锅，用鸡汤慢炖到汤色变成柔和的乳白，里头是新鲜的鸡肉块、豆腐和绿叶菜，蘸着微酸的橙醋（ponzu）和白芝麻吃。传统的吃法是先喝汤，再吃鸡肉，最后用剩下的汤煮一碗杂炊粥（zosui）收尾。一顿吃下来清清爽爽又饱足。

博多的煎饺是装在烧得滚烫的铁锅里端上来的——连锅一起，而不是用陶瓷盘——这就是它的不同之处。猪肉馅里拌着姜、蒜和切得细碎的卷心菜，包进比一般更薄的饺子皮，在铁锅里煎到底部酥脆得像面包壳一样。蘸着醋和辣油吃——一锅不知不觉就吃光了。博多煎饺通常比东京的更小，也煎得更干。

大多数人不知道：在福冈因拉面出名之前，这里的人是先吃乌冬的——而博多乌冬和赞岐乌冬（香川风格）明显不一样。博多乌冬的面条更软、更滑，也更吸汤，不去追求赞岐那种「弹牙」。汤底清澈，用昆布和鱼熬成，呈淡淡的金黄色。最有特色的浇头是狐狸乌冬（甜炸豆皮）或牛蒡天妇罗。这道菜看着简单，吃起来却处处见用心。

这是一道在福冈发明、别处几乎找不到的菜——把豚骨拉面的面条放在烧得滚烫的铁板上，加入肉末、蔬菜和伍斯特酱一起炒，最后不加水，而是淋上一勺豚骨汤收尾。炒出来的面条带着铁板的焦香——既不是汤面，也不是普通的炒面，介于两者之间。据说它起源于长浜一带的一家屋台，是厨师用手边现有的食材琢磨出的一道新菜。

这是日式融合料理里最讲得通的一个范例——意大利直面（或扁面）拌上生明太子、黄油、酱油和揉碎的海苔，趁热拌匀，让鱼卵化开、裹满每一根面条。味道是淡淡的咸香奶油味，带一点微辣，还有明太子那好看的粉橙色。这道菜虽然是在东京发明的，却建立在福冈的招牌食材之上。福冈有很多明太子意面店，用的都是当地市场来的新鲜鱼卵。

福冈是秋吉（Akiyoshi）的发源地——日本最大的烤鸡肉串连锁——但最好吃的，还是那些当着你的面一串串现烤的小店和屋台。葱间串（鸡肉配葱段）、鸡肉丸（tsukune）、脆鸡皮（torikawa）——在夜里的屋台配上一杯生啤朝日或札幌，再惬意不过。喜欢甜酱（tare）还是椒盐（shio）随你挑。大多数屋台一串 ¥100 到 200，点上好几样，和朋友一起分着吃特别热闹。

福冈有自己的渔港，柳桥市场更自称是「福冈的厨房」——鱼、贝、虾每天清早送达。这里的海鲜盖饭，是在热腾腾的白饭上铺满海胆、三文鱼生鱼片、金枪鱼、虾，还有三文鱼籽（ikura）；有些店还会加上芝麻青花鱼。可以在柳桥市场当午餐吃，也可以去博多站附近的海鲜盖饭店。要吃海鲜的话，这一顿最值。