Berceau du ramen tonkotsu —
la ville où tout est bon

Soyons honnêtes — Fukuoka est le berceau du ramen tonkotsu. Ici, un bol se distingue de partout ailleurs par une chose : un bouillon blanc préparé toute la nuit, avec des os de porc mijotés jusqu'à ce que tout le collagène fonde, des nouilles fines et droites à la mode de Hakata cuites seulement 45 secondes pour qu'elles gardent du mordant, deux ou trois tranches de porc chashu et de la ciboule fraîche finement émincée — c'est tout, rien de plus. Commande les nouilles « kata » (fermes) ou « barikata » (très fermes) si tu les aimes plus al dente.

Si tu n'as jamais mangé dans un yatai, Fukuoka est le seul endroit au Japon où ça se passe vraiment. Il y en a plus de 100 répartis dans trois grands quartiers, ouverts uniquement la nuit le long des rues ou de la berge, chacun avec à peine 8 à 10 places, un toit et un fourneau juste à l'intérieur. Tu manges au milieu de la vapeur et du bruit de l'eau qui bout, à côté de gens qui peuvent aussi bien être des chefs d'entreprise que des touristes de passage. Les menus vont du ramen au yakitori, en passant par l'oden, les fruits de mer et les plats de saison.

As-tu déjà mangé du riz blanc chaud garni de mentaiko ? Si non, c'est une expérience qui manque à ta vie. Des œufs de colin rouge orangé, marinés dans une sauce épicée et salée, posés sur du riz vapeur chaud — un bol et tu es heureux. Fukuoka est la ville qui a inventé ce plat — la marque Fukuya a créé la recette d'origine en 1949. Aujourd'hui, tu peux le déguster cru, grillé, en pasta ou roulé dans un onigiri.

Si « abats de porc » ne te met pas l'eau à la bouche, goûte d'abord et décide après. Le motsunabe est la fondue dont Fukuoka est la plus fière après le ramen — des abats frais de porc ou de bœuf mijotés dans un bouillon façon shoyu ou miso, avec une montagne de chou, de l'ail, de la ciboule et du piment rouge togarashi. Tu le manges autour de la table, dans un resto qui installe le réchaud pour toi. Les abats sont fondants, le bouillon riche imprègne les légumes, et tu termines avec un bol de nouilles chanpon dans le bouillon qui reste.

Ce plat ne peut exister qu'à Fukuoka — parce qu'il faut un maquereau si frais qu'il sort du bateau et arrive sur la table dans l'heure. Du sashimi de maquereau frais tranché, légèrement mariné dans de la sauce soja, du mirin, du saké, du sésame blanc moulu et de l'huile de sésame, dégusté en rice bowl (goma saba donburi) ou en sashimi tout simple. Le goût est celui d'un poisson de mer pleinement marin, sans aucune odeur de poisson, avec un parfum de sésame et une légère douceur venue du mirin — les meilleurs fruits de mer de la ville.

Si le motsunabe est un plat d'hiver intense, le mizutaki, c'est l'élégance — une fondue de poulet de Hakata mijotée dans un bouillon de volaille jusqu'à ce qu'il devienne d'un blanc doux et crémeux, avec des morceaux de poulet frais, du tofu et des légumes verts, dégustés avec une sauce ponzu légèrement acidulée et du sésame blanc. La façon traditionnelle, c'est de boire d'abord le bouillon, puis de manger le poulet, et de finir avec une bouillie de riz zosui dans le bouillon qui reste. Un repas qui te cale tout en douceur.

Les gyoza de Hakata sont servis dans une poêle en fonte brûlante — la poêle entière, pas une assiette en céramique — et c'est là toute la différence. Une farce de porc haché avec du gingembre, de l'ail et du chou finement haché, enveloppée dans une pâte plus fine que d'habitude et frite dans la poêle en fonte jusqu'à ce que le dessous devienne croustillant comme une croûte de pain. Mange-les trempés dans du vinaigre et de l'huile pimentée — tu peux finir une poêle entière sans même t'en rendre compte. Les gyoza de Hakata sont en général plus petits et plus secs que ceux de Tokyo.

Une chose que la plupart des gens ignorent : avant que Fukuoka ne devienne célèbre pour son ramen, on y mangeait d'abord des udon — et le udon de Hakata est nettement différent du udon de Sanuki (le style de Kagawa). Les nouilles de udon de Hakata sont plus tendres, plus lisses et absorbent davantage le bouillon ; elles ne cherchent pas le « mordant » de Sanuki. Le bouillon est clair, fait de kombu et de poisson, d'une couleur or pâle. Les garnitures les plus typiques sont le kitsune (tofu frit sucré) ou le gobou ten (tempura de racine de bardane). Un plat qui paraît simple mais qui, une fois goûté, révèle un soin dans chaque détail.

Un plat inventé à Fukuoka qu'on ne trouve presque nulle part ailleurs — des nouilles de ramen tonkotsu sautées sur une plaque en fonte brûlante avec du porc haché, des légumes et de la sauce Worcestershire, relevées d'un trait de bouillon tonkotsu à la place de l'eau. Le résultat, ce sont des nouilles sautées au parfum fumé de la fonte chaude — ni une soupe, ni des nouilles frites ordinaires, quelque part entre les deux. On pense que ça a commencé dans un yatai du quartier de Nagahama, avec un chef qui expérimentait pour créer un nouveau plat à partir des ingrédients qu'il avait sous la main.

Le meilleur exemple de fusion japonaise qui a vraiment du sens — des spaghettis (ou des linguines) mélangés à du mentaiko cru, du beurre, de la sauce soja et des algues séchées émiettées, remués à chaud pour que les œufs fondent et enrobent les pâtes. Le goût est celui d'une crème salée toute douce, légèrement épicée, avec la jolie couleur rose orangé du mentaiko. C'est un plat inventé à Tokyo mais bâti sur l'ingrédient phare de Fukuoka. À Fukuoka, beaucoup de restos de pasta au mentaiko utilisent des œufs frais venus du marché local.

Fukuoka est le berceau d'Akiyoshi — la plus grande chaîne de yakitori du Japon — mais le meilleur se trouve encore dans les petits restos et les yatai qui grillent chaque brochette juste devant toi. Brochettes negima (poulet et ciboule), tsukune (boulettes de poulet), torikawa (peau de poulet croustillante) — dégustées avec une bière Asahi ou Sapporo pression dans un yatai en pleine nuit. Choisis tare (sauce soja sucrée) ou shio (sel) selon ton envie. Dans la plupart des yatai, les brochettes coûtent ¥100–200 pièce ; prends-en plusieurs et c'est un vrai plaisir à partager entre amis.

Fukuoka a son propre port, et le marché de Yanagibashi se surnomme « la cuisine de Fukuoka » — poissons, coquillages et crevettes y arrivent chaque matin. Le kaisen-don, ici, c'est du riz blanc chaud garni d'uni (œufs d'oursin), de sashimi de saumon, de thon, de crevettes et d'ikura (œufs de saumon) ; certains restos y ajoutent aussi du goma saba. Mange-le au déjeuner au marché de Yanagibashi ou dans un resto de kaisendon près de la gare de Hakata. Si tu dois manger des fruits de mer, c'est le repas qui en vaut le plus la peine.