Manger lentement à Kyoto —
la ville où le repas est un rituel

Tu t'es déjà imaginé un restaurant où le chef sait ce que tu vas manger dès que tu entres ? Le kaiseki, c'est exactement ça — 10 à 15 services articulés autour de la saison en cours, qui commencent par une petite bouchée pour ouvrir le palais et se terminent par du riz et une soupe miso. Pas de menu à choisir ; le chef décide de tout. Hyotei, dans le quartier de Nanzenji, a débuté comme maison de thé pour moines à la fin du XVIᵉ siècle — le seul restaurant au monde tenu par la même famille depuis 14 générations. Kikunoi, du chef Murata Yoshihiro, a trois étoiles Michelin et accepte les réservations en ligne.

Un plat qui ne fait peut-être pas rêver sur le papier — mais assieds-toi dans un jardin japonais devant le temple Nanzenji, à manger un tofu soyeux d'un blanc pur mijoté dans un bouillon chaud d'algue konbu et trempé dans de la sauce soja avec de la ciboule ciselée, et ça devient une expérience assez paisible pour t'entendre manger. Junsei (順正), un restaurant doté d'un jardin de 1 200 tsubo et ouvert depuis plus de 100 ans, sert un set de yudofu à ¥2,600 par personne, le menu comprenant aussi du yuba (peau de tofu). Okutan Nanzenji fait ça depuis 1635 — s'il y a un seul restaurant à essayer à Kyoto, c'est celui-là.

Si le kaiseki est une œuvre d'art, l'obanzai est la cuisine que les ménagères de Kyoto préparent tous les jours — toutes sortes de légumes apprêtés de différentes façons, un dashi pas trop sucré, une sauce soja pas trop salée, le tout équilibré et coloré. Un bon obanzai doit utiliser des kyo yasai (légumes anciens de Kyoto) cultivés dans la région de Kyoto, avec au moins la moitié des ingrédients d'origine locale. Nishiki Warai, près du marché Nishiki, le sert sous forme de buffet à ¥1,000 — tu composes ton propre plateau et tu peux goûter 10 sortes de légumes de Kyoto en une fois.

Une ville sans mer qui fait le meilleur sushi de poisson de mer du Japon — ça paraît contradictoire, mais il y a une raison. Kyoto importe du maquereau de la baie de Wakasa depuis l'Antiquité, le long d'un itinéraire de 80 km surnommé la « Saba Kaido », et en chemin le poisson était salé pour le conserver. Le riz est pressé en une longue forme rectangulaire, le poisson posé dessus, puis le tout enveloppé dans de l'algue konbu — un peu acidulé par le salage, salé par le poisson, parfumé par l'algue. Izuju, près du sanctuaire Yasaka, est ouvert depuis des centaines d'années et a une étoile au Michelin, la preuve que la qualité est bien réelle et pas du marketing.

Imagine le tofu avant qu'il ne devienne tofu — le moment où le lait de soja chaud mijote et qu'une fine peau se forme à la surface. Le yuba, c'est cette peau, prélevée encore chaude, mangée fraîche ou séchée. Fraîche, elle est aussi tendre que de la soie mouillée ; séchée, elle est moelleuse et élastique. Le yuba frais de Kyoto est plus réputé que celui de Nikko, plus au nord, parce que l'eau de Kyoto est douce et peu minéralisée, ce qui laisse ressortir le goût pur du soja. Goûte-le chez Junsei avec le yudofu, ou chez Tofu Ryori Okumura, qui construit tout son menu autour de plats de tofu.

Une cuisine végétarienne qui ne se contente pas de supprimer la viande — elle est pensée pour apaiser le corps et l'esprit. Ni viande, ni poisson, ni oignon, ni ail, ni ciboulette (réputés agiter les émotions). Préparée à partir de tofu, légumes, champignons, algues, légumineuses et céréales, servie dans des boîtes aux portions soignées. Un seul repas te fait comprendre que les légumes peuvent bien plus que ce que tu croyais. Le temple Tenryu-ji à Arashiyama abrite un restaurant appelé Shigetsu, ¥4,000, où tu manges avec vue sur le jardin — une expérience vraiment rare au monde.

Une ville dont les pâtissiers (wagashishi) sont réputés les meilleurs du Japon — parce que Kyoto est le berceau de la cérémonie du thé, et que les douceurs servies avec le thé doivent être assez bonnes pour ne pas se faire éclipser par lui. Les wagashi de Kyoto prennent des formes naturelles au fil des saisons : fleurs de cerisier en avril, feuilles rouges en novembre, neige en janvier. Tsuruya Yoshinobu, ouvert depuis 1803, a un comptoir dans sa maison mère de Karasuma où tu peux regarder confectionner les namagashi (pâtisseries fraîches faites devant toi) et les déguster avec du matcha dans une pièce calme et silencieuse, ¥1,500–2,000 le set — tu regardes et tu manges en même temps.

Le souvenir impossible à zapper quand tu viens à Kyoto — une gaufrette de farine de riz parfumée à la cannelle, fine et croustillante dans sa version cuite « Yaki », ou tendre et moelleuse dans sa version « Nama » qui enveloppe une garniture de haricot rouge ou de matcha. La cannelle légèrement astringente du Yaki Yatsuhashi et la garniture matcha du Nama Yatsuhashi forment un duo que le Japon a créé pour que tu le ramènes dans le train. Au marché Nishiki, plusieurs boutiques en vendent, toutes à peu près aussi bonnes, mais la maison mère Izutsu Yatsuhashi à Higashiyama en fabrique depuis 1805 et utilise toujours la recette d'origine. Les Nama se conservent 3 à 5 jours ; les gaufrettes cuites tiennent un mois.

Si tu veux goûter le matcha tel qu'il est vraiment, Kyoto (et Uji, juste à côté) est le meilleur endroit au monde — parce que le thé y est cultivé depuis le XIIᵉ siècle, et que c'est toujours une zone IGP (Indication Géographique Protégée) qui en certifie la qualité. Un bon parfait au matcha de Kyoto superpose glace au matcha, warabi-mochi, mochi, haricot rouge et algue nori séchée, l'amertume du thé équilibrant le sucré juste comme il faut. Saryo Tsujiri à Teramachi a la plus longue file d'attente de la ville, mais ça vaut le coup — dans le parfait à ¥1,200, pas un seul ingrédient ne déçoit.

L'un des plus vieux restaurants encore en activité au Japon — ouvert depuis 1465, à une époque où l'Europe ne savait même pas que l'Amérique existait. Il a débuté comme confiserie fournissant la cour avant de devenir une maison de soba au XVIIᵉ siècle. Le soba y est coupé à la main chaque jour, des nouilles d'épaisseur moyenne et de couleur foncée, mangées « seiro » (froides, trempées dans une sauce) ou « kake » (chaudes, dans un bouillon dashi). Rien de compliqué — mais la qualité des ingrédients rend cette simplicité unique. On s'installe dans une salle à l'ancienne qui reflète le respect de Kyoto pour son passé.