Comer despacio en Kioto —
la ciudad donde comer es un ritual

¿Te has imaginado alguna vez un restaurante donde el chef sabe qué vas a comer en cuanto entras por la puerta? El kaiseki es justo eso — de 10 a 15 platos organizados alrededor de la estación del momento, empezando por un pequeño bocado para abrir el paladar y terminando con arroz y sopa de miso. No hay carta donde elegir; el chef lo decide todo. Hyotei, en el barrio de Nanzenji, empezó como casa de té para monjes a finales del siglo XVI — el único restaurante del mundo regentado por la misma familia durante 14 generaciones. Kikunoi, del chef Murata Yoshihiro, tiene tres estrellas Michelin y acepta reservas online.

Un plato que sobre el papel quizá no suene emocionante — pero siéntate en un jardín japonés frente al templo Nanzenji a comer tofu sedoso, blanco puro, cocido en caldo caliente de alga konbu y mojado en salsa de soja con cebolleta picada, y se convierte en una experiencia tan tranquila que te oyes comer. Junsei (順正), un restaurante con un jardín de 1.200 tsubo abierto desde hace más de 100 años, sirve un menú de yudofu por ¥2.600 por persona, e incluye también yuba (piel de tofu). Okutan Nanzenji lleva en ello desde 1635 — si hay un restaurante que tienes que probar en Kioto, es este.

Si el kaiseki es una obra de arte, el obanzai es la comida que las amas de casa de Kioto cocinan a diario — muchos tipos de verduras preparadas de distintas formas, un dashi que no es demasiado dulce, una soja que no es demasiado salada, todo equilibrado y lleno de color. Un buen obanzai tiene que usar kyo yasai (verduras autóctonas de Kioto) cultivadas en la zona de Kioto, con al menos la mitad de los ingredientes de origen local. Nishiki Warai, cerca del mercado Nishiki, lo sirve tipo bufé por ¥1.000 — montas tu propia bandeja y puedes probar 10 tipos de verduras de Kioto de una sentada.

Una ciudad sin mar que hace el mejor sushi de pescado de mar de Japón — suena contradictorio, pero tiene su explicación. Kioto importa caballa de la bahía de Wakasa desde la antigüedad, por una ruta de 80 km conocida como la "Saba Kaido", y por el camino el pescado se curaba en sal para conservarlo. El arroz se prensa en forma rectangular y alargada, se coloca el pescado encima y luego se envuelve todo en alga konbu — un poco ácido por el curado, salado por el pescado, aromático por el alga. Izuju, cerca del santuario Yasaka, lleva abierto cientos de años y tiene una estrella Michelin, prueba de que la calidad es real y no marketing.

Imagina el tofu antes de ser tofu — el momento en que la leche de soja caliente hierve a fuego lento y se forma una fina película en la superficie. La yuba es esa piel, retirada mientras aún está caliente, que se come fresca o seca. Fresca, es suave como seda mojada; seca, es masticable y con cuerpo. La yuba fresca de Kioto tiene más fama que la de Nikko, en el norte, porque el agua de Kioto es blanda y baja en minerales, lo que deja salir el sabor limpio de la soja. Pruébala en Junsei junto al yudofu, o en Tofu Ryori Okumura, que construye toda su carta alrededor de los platos de tofu.

Comida vegetariana que no solo quita la carne — está pensada para llevar el cuerpo y la mente a la calma. Sin carne, pescado, cebolla, ajo ni cebollino (se cree que alteran las emociones). Hecha con tofu, verduras, setas, algas, legumbres y cereales, servida en cajitas bien proporcionadas. Una comida te hace ver que las verduras dan mucho más de lo que pensabas. El templo Tenryu-ji, en Arashiyama, tiene un restaurante llamado Shigetsu, ¥4.000, donde comes mientras contemplas el jardín — una experiencia de las que de verdad escasean en el mundo.

Una ciudad cuyos maestros pasteleros (wagashishi) se consideran los mejores de Japón — porque Kioto es la cuna de la ceremonia del té, y los dulces que se comen con el té tienen que ser lo bastante buenos para no quedar por debajo de él. Los wagashi de Kioto adoptan formas naturales de cada estación: flores de cerezo en abril, hojas rojas en noviembre, nieve en enero. Tsuruya Yoshinobu, abierto desde 1803, tiene en su tienda principal de Karasuma una barra donde puedes ver cómo hacen el namagashi (dulces frescos elaborados delante de ti) y te lo sirven con matcha en una sala tranquila y silenciosa, ¥1.500–2.000 por menú — ves y comes a la vez.

El recuerdo que no puedes saltarte si vienes a Kioto — una oblea de harina de arroz con sabor a canela, fina y crujiente en su versión horneada "Yaki", o blanda y masticable en la versión "Nama", que envuelve judía roja o matcha por dentro. La canela ligeramente astringente del Yaki Yatsuhashi y el relleno de matcha del Nama Yatsuhashi son una combinación que Japón creó para que te la lleves a casa en el tren. En el mercado Nishiki lo venden varias tiendas, todas más o menos igual de ricas, pero Izutsu Yatsuhashi, su tienda principal en Higashiyama, lo hace desde 1805 y sigue usando la receta original. Los dulces nama caducan en 3–5 días; las obleas horneadas aguantan un mes.

Si quieres probar el matcha tal y como es de verdad, Kioto (y Uji, justo al lado) es el mejor sitio del mundo — porque aquí se cultiva el té desde el siglo XII, y sigue siendo una zona con IG (Indicación Geográfica) que certifica la calidad. Un buen parfait de matcha de Kioto va por capas: helado de matcha, warabi-mochi, mochi, judía roja y alga nori seca, con el amargor del té equilibrando el dulzor en su justa medida. Saryo Tsujiri, en Teramachi, tiene la cola más larga de la ciudad, pero merece la espera — en el parfait de ¥1.200 no hay un solo ingrediente que decepcione.

Uno de los restaurantes más antiguos que siguen en funcionamiento en Japón — abierto desde 1465, cuando Europa ni siquiera sabía que América existía. Empezó como confitería que vendía a la corte antes de convertirse en una tienda de soba en el siglo XVII. El soba de aquí se corta a mano cada día, fideos de grosor medio y color oscuro, que se comen "seiro" (frío, mojado en salsa) o "kake" (caliente, en caldo dashi). Nada complicado — pero la calidad de los ingredientes hace que la sencillez se sienta especial. La sala es un comedor de estilo antiguo que refleja el respeto de Kioto por su pasado.