12 platos de Fukuoka que tienes que probar
Ordenados por lo de Hakata que son — desde los originales hasta las especialidades que no encuentras en ningún otro sitio
Te lo digo en serio — Fukuoka es la cuna del ramen tonkotsu. Un bol de aquí se diferencia del de cualquier otro sitio en una cosa: un caldo blanco cocido toda la noche, con huesos de cerdo hervidos hasta que todo el colágeno se deshace, fideos finos y rectos al estilo Hakata cocidos solo 45 segundos para que sigan teniendo cuerpo, dos o tres lonchas de cerdo chashu y cebolleta fresca cortada fina — y ya está, nada más. Pide los fideos "kata" (firmes) o "barikata" (muy firmes) si te gustan más al dente.
Si nunca has comido en un yatai, Fukuoka es el único sitio de Japón donde de verdad pasa. Hay más de 100 repartidos por tres barrios principales, abiertos solo de noche en las calles o la orilla del río, cada uno con apenas 8-10 asientos, un techo y una cocina justo dentro. Comes entre el vapor y el ruido del agua hirviendo, al lado de gente que igual son dueños de empresas o turistas de fuera. Las cartas van del ramen al yakitori, oden, marisco y platos de temporada.
¿Alguna vez has comido arroz blanco caliente con mentaiko por encima? Si no, te falta esa experiencia en la vida. Huevas de abadejo de color rojo anaranjado, marinadas en una salsa picante y salada, comidas sobre arroz al vapor caliente — un bol y eres feliz. Fukuoka es la ciudad que inventó este plato — la marca Fukuya creó la receta original en 1949. Hoy lo puedes tomar crudo, a la parrilla, en pasta o envuelto en onigiri.
Si "casquería de cerdo" no te suena apetecible, pruébala primero y decide después. El motsunabe es la olla de la que Fukuoka se siente más orgullosa después del ramen — casquería fresca de cerdo o ternera cocida a fuego lento en un caldo al estilo shoyu o miso con muchísima col, ajo, cebolleta y guindilla roja togarashi. La comes en la mesa de un local que te monta el hornillo. La casquería queda tiernísima, el caldo intenso se empapa en las verduras, y terminas con un bol de fideos chanpon en el caldo que sobra.
Este plato solo puede existir en Fukuoka — porque necesita caballa tan fresca que llega del barco a la mesa en la misma hora. Sashimi de caballa fresca en lonchas, marinada ligeramente en salsa de soja, mirin, sake, sésamo blanco molido y aceite de sésamo, comida como bol de arroz (goma saba donburi) o como sashimi sin más. El sabor es pescado de mar puro sin nada de olor fuerte, un aroma fragante a sésamo y un toque dulce del mirin — el mejor marisco de esta ciudad.
Si el motsunabe es comida de invierno intensa, el mizutaki es elegancia — una olla de pollo de Hakata cocida en un caldo de pollo hasta que se vuelve de un blanco suave y cremoso, con trozos frescos de pollo, tofu y verduras de hoja, comida con una salsa ponzu de toque ácido y sésamo blanco. La forma tradicional es beber primero el caldo, luego comer el pollo, y terminar con un zosui (gachas de arroz) en el caldo que sobra. Una comida que te llena de forma ligera.
Las gyoza de Hakata se sirven en una sartén de hierro ardiendo — la sartén entera, no un plato de cerámica — y esa es la diferencia. Relleno de cerdo picado con jengibre, ajo y col picada fina, envuelto en una masa más fina de lo normal y frito en la sartén de hierro hasta que la base queda crujiente como una corteza de pan. Cómelas mojadas en vinagre y aceite de guindilla — te acabas una sartén entera sin darte cuenta. Las gyoza de Hakata suelen ser más pequeñas y más secas que las de Tokio.
Algo que la mayoría no sabe: antes de que Fukuoka se hiciera famosa por el ramen, aquí la gente comía udon primero — y el udon de Hakata es claramente distinto del udon Sanuki (el estilo de Kagawa). Los fideos del udon de Hakata son más blandos, más suaves y absorben más caldo; no buscan el "cuerpo" del Sanuki. El caldo es claro, hecho de kombu y pescado, de un color dorado pálido. Los toppings más característicos son el kitsune (tofu frito dulce) o el gobou ten (tempura de raíz de bardana). Un plato que parece sencillo pero que, una vez lo comes, demuestra cuidado en cada parte.
Un plato inventado en Fukuoka que casi no encuentras en ningún otro sitio — fideos de ramen tonkotsu salteados en una plancha de hierro ardiendo con cerdo picado, verduras y salsa Worcestershire, rematados con un chorrito de caldo tonkotsu en vez de agua. El resultado son unos fideos salteados con el aroma ahumado del hierro caliente — ni una sopa, ni unos fideos fritos normales, algo a medio camino entre los dos. Se cree que empezó en un yatai del barrio de Nagahama, de un cocinero que experimentaba para crear un plato nuevo con los ingredientes que tenía a mano.
El mejor ejemplo de fusión japonesa que de verdad tiene sentido — espaguetis (o linguine) mezclados con mentaiko crudo, mantequilla, salsa de soja y alga seca desmenuzada, removidos en caliente para que las huevas se deshagan y cubran los fideos. El sabor es una crema suave y salada, ligeramente picante, con el bonito color rosa anaranjado del mentaiko. Es un plato inventado en Tokio pero construido sobre el ingrediente estrella de Fukuoka. En Fukuoka hay muchos locales de pasta con mentaiko que usan huevas frescas del mercado local.
Fukuoka es la cuna de Akiyoshi — la mayor cadena de yakitori de Japón — pero lo mejor lo sigues encontrando en pequeños locales y yatai que asan cada brocheta justo delante de ti. Brochetas negima (pollo y cebolleta), tsukune (albóndigas de pollo), torikawa (piel de pollo crujiente) — comidas con una cerveza Asahi o Sapporo de barril en un yatai nocturno. Elige tare (soja dulce) o shio (sal) a tu gusto. En la mayoría de yatai, las brochetas salen a ¥100–200 cada una; pides varias y es de lo más divertido para compartir con amigos.
Fukuoka tiene su propio puerto, y el mercado de Yanagibashi se hace llamar "la cocina de Fukuoka" — cada mañana llegan pescado, marisco y gambas. El kaisen-don de aquí es arroz blanco caliente cubierto de uni (huevas de erizo de mar), sashimi de salmón, atún, gambas e ikura (huevas de salmón); algunos locales le añaden goma saba también. Cómetelo de almuerzo en el mercado de Yanagibashi o en un local de kaisendon cerca de la estación de Hakata. Si vas a comer marisco, esta es la comida que más merece la pena de todas.