Comer hasta reventar — Kuidaore
la filosofía de esta ciudad

Si Osaka tuviera un plato oficial, sería esta bola redonda — masa con un buen trozo de pulpo, hecha en una plancha de hoyos redondos, girada con un solo palillo, ligeramente crujiente por fuera y con una crema medio líquida y ardiente por dentro que te quema la boca si no tienes cuidado. Rociada con salsa Worcester dulce, hilos de mayonesa blanca, copos de bonito que bailan con el calor que sube y alga en polvo. Wanaka, en Dotonbori, lleva décadas abierto y todos los días tiene largas colas. Aizuya, cerca de Namba, es la tienda que los historiadores de la comida llaman la "cuna" del takoyaki moderno.

Significa "asa lo que te apetezca" — masa mezclada con repollo, huevo, cerdo, gambas, calamar o lo que pidas, vertida en una plancha de hierro caliente, aplastada, dejada hasta que los bordes quedan crujientes y luego volteada. Se termina con salsa okonomi, mayonesa, copos de bonito y alga en polvo. El estilo de Osaka lo mezcla todo en la masa antes de freír (a diferencia de la versión por capas de Hiroshima). Mizuno, en Dotonbori, lleva abierto desde 1945 y a menudo tiene colas todo el día. Chibo tiene varias sucursales por la ciudad.

En brocheta, rebozado y frito en aceite caliente — el chisporroteo es la banda sonora del barrio de Shinsekai. Hay cientos de opciones, desde ternera, gambas y cerdo hasta cacahuetes, jengibre encurtido, queso, calabaza y huevos de codorniz. Cada brocheta cuesta ¥90–200 y se come tras mojarla en la salsa Worcester marrón del bote común. La regla de oro es nunca mojar dos veces. Si quieres más salsa, usa el repollo crudo para echártela por encima. Kushikatsu Daruma es la cadena más famosa y encontrarás sucursales por toda la calle principal de Shinsekai. Yaekatsu es un local más barato.

¿Sabías lo distinto que es el udon estilo Kansai del de Tokio? El caldo de Tokio es oscuro y muy salado, mientras que el de Osaka es de un ámbar dorado transparente, hecho con dashi de algas y bonito — cálido, suave y con mucho sabor. Aquí los fideos udon son más gruesos y elásticos. Kitsune (que significa "zorro") se refiere al tofu frito dulce y dorado que se pone encima, empapado del caldo por dentro. Cuenta la leyenda que Dotonbori Imai creó la receta en 1949. Usami-tei Matsubaya es también uno de los orígenes más antiguos de la receta.

Si vas a comer pez globo en algún sitio de Japón, Osaka es la mejor respuesta — esta ciudad consume más fugu que ninguna otra del país y tiene la mayor cantidad de tiendas con licencia para manipular este pez tan peligroso. El pez globo contiene tetrodotoxina en ciertos órganos, y los cocineros deben formarse 3 años antes de obtener la licencia. La carne es translúcida y finísima, de sabor suave, como mar destilado. Se come como un sashimi finísimo (tessa) o en un cocido (tecchiri). Takoyasu, abierto desde 1929, está reconocido por la Guía Michelin.

Antes de que el elegante nigiri se hiciera famoso desde Tokio, en Osaka comían sushi prensado en caja — arroz de sushi bien apretado en un molde cuadrado, cubierto de gambas cocidas frescas, huevas de pescado, besugo, tortilla dulce o una obra de arte llena de color hecha con los ingredientes, y luego cortado en piezas iguales, precioso como un tallado. El sabor es más suave que el del nigiri porque las partes se funden durante el prensado. Yoshino Sushi, en el barrio de Honmachi, tiene más de 170 años de historia y sigue haciendo la receta original cada día. La Guía Michelin ha reconocido esta tienda.

El nombre viene de la palabra portuguesa para "barco" — por su forma de barquito. El battera es sushi prensado con caballa curada en sal y vinagre (saba) colocada sobre arroz de sushi, prensado con una lámina fina y translúcida de alga kombu y cortado en piezas cuadradas. El sabor es de pescado ligeramente salado equilibrado con el vinagre de arroz — un plato que verás en cualquier tienda de sushi de Kansai. La historia cuenta que se creó en Sushitsune, en el barrio de Temma, en 1891. Un buen battera usa pescado fresco del día, no congelado.

Si estás sentado en una izakaya de Osaka y no sabes qué pedir, pide doteyaki primero — tendón y cartílago de ternera guisados en miso rojo con sake, azúcar y dashi hasta quedar tan tiernos que se deshacen, de un marrón oscuro y muy aromáticos, servidos sobre un bloque de tofu blanco con cebolleta. El sabor es fuerte, cálido e intenso, perfecto para el frío y una cerveza en lata. Nonkiya, en el barrio de Ebisuhigashi, es un Tachinomi (local para beber de pie) por el que la gente de Osaka se pasa a menudo. Pide doteyaki y una cerveza de Osaka — no hay nada mejor después del trabajo.

Te lo digo en serio — si te gustó el takoyaki, prueba el akashiyaki. Es una bola de pulpo más suave y esponjosa, hecha con una masa que es casi todo huevo y apenas lleva harina de trigo, que sale de color dorado y blanda como un flan. No se rocía con salsa, sino que se moja en un caldo dashi templado antes de comerla. Tiene su origen en la localidad de Akashi (cerca de Kobe), pero en Osaka hay tiendas que lo venden por varios barrios. Es un plato que los visitantes extranjeros muchas veces no conocen, pero del que se enamoran en cuanto lo prueban.

A la gente de Osaka no hay que explicarle qué es el 551 — la tienda de bollos de cerdo con cola en todas las estaciones de tren de Osaka. Bollos de masa blandita con un relleno jugoso de cerdo picado y cebolla, con un toque de jengibre, del doble de tamaño que un bollo normal. Se comen calientes recién salidos de la vaporera, un poco impregnados de grasa por debajo, con el jugo escapándose por dentro. Hay un dicho entre la gente de Osaka: "Cuando el olor del 551 flota por el tren, sabes que estás cerca de casa." Cómpralos en las sucursales de la estación JR de Osaka, Namba, Shinsaibashi y decenas de sitios más.

El cartel del cangrejo gigante en movimiento de Dotonbori es una de las imágenes más fotografiadas de Osaka — pero la verdad es que la comida de dentro también es buena, no es solo un fondo para la foto. Kani Doraku (かに道楽) sirve cangrejo de las nieves, cangrejo peludo y otros cangrejos preparados de decenas de formas, desde patas de cangrejo al vapor y sashimi de cangrejo hasta cocido de cangrejo y arroz de sushi con cangrejo. El interior es un comedor japonés tradicional que no es barato, pero si vas a comer cangrejo una vez en Osaka, este es el sitio que hace que merezca la pena.

Osaka no es una ciudad de ramen al nivel de Sapporo o Fukuoka, pero tiene su propio estilo — un caldo claro o de color ligero (shio/shoyu) que prima el sabor limpio, ni pesado ni grasiento, perfecto para quien ha comido mucho todo el día y quiere terminar con algo ligero. Muchas tiendas de ramen de Osaka sirven también gyoza (empanadillas crujientes) como acompañamiento habitual. El estilo de Osaka apuesta por un sabor a dashi claro, sin meter a la fuerza trufa ni otras florituras de fuera.